Cruzando Apurimac – Parte I

Por: Jorge Alarcón

8va. edición

Este departamento ubicado en la sierra centro-sur de nuestro país, no es ajeno a los potajes de gran sabor. Por el contrario, a pesar de lo que muchos pensaban, Apurimac ofrece a sus visitantes una gran variedad de platos preparados con antiguas recetas y productos de primerísima calidad; tanto así que necesitaremos dos ediciones para contarles sobre la gastronomía apurimeña.

Iniciamos nuestra nueva aventura con un plato realmente formidable : “El Cancacho”. El nombre a priori, no sugiere nada imaginable. En otros sitios, se suele llamar “Carnero al Palo”. Ahora si, se va entendiendo. La preparación de esta carne no es nada sencilla, requiere destreza y paciencia para que llegue a su punto final. Este ovino, generalmente tierno, es sujetado en un bastidor por las extremidades, y expuesto a carbón caliente. A medida que se va cocinando, se le va aplicando un aderezo especialmente preparado para la ocasión.

Pero primero hay que sacrificar al animal como solo lo saben hacer los lugareños, con el menor sufrimiento posible. Luego le retiran parte de la piel que lo reviste, quitándole las vísceras, la cabeza y el exceso de sangre, para luego atarlo boca abajo a los “palos” ubicados en la tierra, cual Túpac Amaru moderno en sacrificio. Con el pasar del tiempo, las brasas van cociendo la carne junto al aderezo que esparce el cocinero sin dejar que se seque en ningún momento, solo hasta el final. Una vez listo, se sirve con ensaladas, papas de variedad amarilla y cerveza.

El sabor de la tierna carne es inexplicable para un sencillo escritor. La suavidad, aroma y jugosa textura hacen de este animal un ídolo de la cocina serrana. A probarlo en cuanto puedan.

El segundo, pero no menos placentero sabor, proviene de una preparación antigua que ha perdurado hasta nuestros tiempos. Se trata del “Chicharrón de carne de Cerdo”, una carne ideal para absorber los sabores de los condimentos de la región. Su preparación, demanda mucho tiempo de cuidado, y de una precisión casi matemática para añadir los ingredientes. Sazonados con sal, hierbabuena, cebolla, tomate y limón, se fríen en su propia grasa (manteca), utilizando un perol de cobre. Se acompaña con mote, choclo, papa dorada o papa huayro sancochada. La cualidad de este plato aparte de la carne, es que la leña y parte de la comida de los porcinos, proviene de un árbol que nos dio la bienvenida a este departamento : El Eucalipto. Esta planta de troncos largos y delgados, diseminada al borde de los caminos de la sierra, es el toque perfecto e indirecto para lograr el extraordinario sabor de esta preciada carne. Si no la prueban, nunca sabrán lo que es el paraíso del sabor.

Y para finalizar esta primera edición de nuestra aventura en Apurimac, cerramos con broche de oro al probar el bajativo por excelencia de esta región tan enigmática : “El Ponche”. Este trago digestivo, relajante y espirituoso se prepara con ajonjolí, castaña, almendra, maní, pecanas, nueces, coco rallado, vainilla, leche, canela, clavo de olor y azúcar. Se sirve con coco rallado y una copa de cañazo puro, lo que le da un aroma incomparable y provocador. El cañazo que se destila en este lugar de nuestro país, es uno de los mejores licores que hemos probado por su pureza y alta calidad.

Totalmente satisfechos, repletos de carne y con el cuerpo y el alma relajados, nos regresamos a nuestro albergue para descansar e iniciar otra aventura aun más suculenta al día siguiente…